El uso de la sal es tan imprescindible para la vida que ha acompañado a todas las civilizaciones a lo largo de los siglos, sin embargo, la sociedad actual ha duplicado su consumo hasta alcanzar cantidades perniciosas para la salud. Las propiedades sobre el sabor pero también son la conservación de los alimentos complican la puesta en marcha de las campañas para reducir su consumo.
Según explica a Infosalus Jordi Salas-Salvadó, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili en Tarragona y del Centro de Investigación Biomédica en Red sobre Obesidad y Nutrición (ciberOBN), la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda tomar 5 gramos de sal al día (unos 2 gramos de sodio), un consumo que la mayor parte del mundo duplica.
En concreto Salas-Salvadó hace referencia a un estudio de la Universidad Complutense de Madrid de 2011 que analizó la secreción urinaria de sodio en adultos españoles y que concluyó que ésta alcanzaba los 9,8 gramos por persona y día.
Los datos son mayores en otras áreas del mundo como Asia Central, con 13 gramos, el este de Asia, con 11 gramos, o América Latina con 10 gramos. En otros países europeo el consumo es similar al de España con cifras como los 10 gramos y los 9 gramos para los países del este y del centro, respectivamente.
El catedrático señala que el cloruro sódico es imprescindible para la vida ya que interviene en todas las funciones vitales pero que en nuestra sociedad su consumo se encuentra a niveles demasiado elevados. En este sentido, señala que este consumo exagerado aumenta el riesgo de enfermedad cerebrovascular y de embolia cerebral, así como de la mortalidad derivada. De igual forma, demasiada sal lleva a un mayor riesgo de enfermedad coronaria.
Los últimos estudios muestran que una disminución en el consumo hasta los 5 gramos que recomienda la OMS daría lugar a una reducción del 23% en las embolias cerebrales y hasta un 17 por ciento menos de enfermedad cardiovascular. De ahí las campañas realizadas por las autoridades sanitarias en todo el mundo que promueven un recorte en la sal.
El problema, señala el experto, es que la mayor parte de la sal que consumimos en el día a día se encuentra en productos manufacturados por lo que la única opción para reducir la cantidad de sal en la dieta pasa por eliminar en gran medida estos alimentos.
Aunque las autoridades españolas han llegado a acuerdos con algunos sectores de la industria de la alimentación para reducir la sal en sus productos aún hay un largo camino que recorrer en ámbitos como los de la carne procesada y sus derivados, señala Salas-Salvadó.
7 mensajes para bajar la sal
Infosalus destaca siete de los aspectos clave que Salas-Salvadó apunta sobre el consumo y uso de la sal en la dieta y que pueden orientarnos sobre cómo reducir la cantidad que tomamos:
1. La cantidad de sal que consumimos, y por tanto sus efectos negativos, no se puede contrarrestar con ningún otro factor de la dieta o del estilo de vida y mucho menos bebiendo más agua. La sal hace que el organismo produzca la sensación de sed y por tanto nos lleva a tomar más líquidos. Si finalmente bebemos más se produce un aumento en la circulación sanguínea que fuerza las paredes arteriales y con ello incrementa la presión arterial.
2. Las principales fuentes de sal en la dieta diaria proceden de los cereales y los embutidos. Los cereales aportan el 33% de la sal que consumimos a diario, en concreto, sólo el pan aporta un 19% de este consumo. Por su parte los productos cárnicos como los embutidos aportan otro 20% a la ingesta de sal diaria en la dieta y son los quesos los que intervienen en un aporte de hasta un 6%. Hacia 2005 las autoridades sanitarias españolas firmaron un acuerdo con las panificadoras para reducir de 22 gramos a 16 gramos la cantidad de sal presente en el pan común. Sin embargo, actuaciones como reducir el IVA de los panes sin sal (actualmente en el 10% por ser un pan especial frente al 4% del pan común) ayudarían a promover su consumo entre los consumidores, señala Santos-Salvadó.
3. El uso de cloruro potásico en combinación, o como sustituto, con el cloruro sódico de la sal común podría ayudar a reducir el sodio dietético. Es cierto que en algunos casos, como en las verduras, las condiciones de sabor varían, pero una combinación de ambas sales podría emplearse sin perjuicios en cierta cantidad de productos procesados. El catedrático señala que a pesar de esta posibilidad, en la industria alimentaria se teme la reacción del consumidor a estos cambios que podrían restar competitividad en el mercado a estos productos.
4. La sal no sólo es un condimento que añade sabor, sino un conservante. En este sentido se emplea en infinidad de productos elaborados y es parte fundamental en los alimentos encurtidos y las salazones. Los productos enlatados de pescado, como los berberechos, son importantes fuentes de sal en la dieta, así como salsas o sobres de pasta y sopas.
5. Cuidado con los aperitivos: picar a mediodía es una costumbre social que se repite fin de semana tras fin de semana y que dispara el consumo de sal. Todo lo que acompaña al vermú contiene gran cantidad de sal: patatas fritas, aceitunas, frutos del mar enlatados. Además, un acompañamiento tan sabroso aumenta el consumo de líquidos, sean estos con contenido alcohólico o bien refrescos. Es aconsejable añadir también algún aperitivo más saludable como verdura asada o condimentada con limón o hierbas evitando la sal en su preparación.
6. Hay que reducir el uso de la sal en la cocina de forma paulatina lo que permite al paladar ir acostumbrándose y potenciar el sabor natural de los alimentos, en los que ya está presente el sodio en mayor o menor medida. Al cocinar, hay que tener en cuenta que una cucharada de postre equivale a 5 gramos y una cucharada sopera no colmada a unos 10 gramos.
7. Las bebidas contienen sal: el agua mineral contiene proporciones variables de sodio, al igual que el agua del grifo, las bebidas azucaradas no contienen mucha pero las destinadas a los deportistas, de consumo común entre niños y mayores, tienen mucho sodio.
