La responsabilidad de poner en el mercado alimentos inocuos para el consumidor recae sobre los operadores económicos de las distintas empresas alimentarias. Deben garantizar la seguridad alimentaria. A fin de poder garantizar esa inocuidad, el Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece entre otras, la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El APPCC es un sistema que va a permitir al empresario conocer los peligros a los que puede verse sometido un alimento en todas las etapas por las que pasa en un establecimiento o industria, y anticiparse estableciendo medidas preventivas, medidas de control y medidas correctoras si algo falla.
Los principios en los que se basa en el sistema APPCC son los siguientes:
- Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
- Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
- Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico.
- Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
- Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas anteriormente descritas son eficaces, y
- Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectivamente de las medidas contempladas.
El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. El sistema APPCC no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales.
El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos APPCC al que hemos eludido, puede ser perfectamente implantado y auditado por la figura del biólogo sanitario al disponer de conocimientos consolidados en materias como microbiología, parasitología, toxicología e higiene, entre otras.
Con la formación debida en los diferentes protocolos certificables de seguridad alimentaria como ISO 22000 o los reconocidos por la GFSI “Iniciativa mundial para la seguridad alimentaria” como BRC, IFS, FSSC 22000…, el biólogo sanitario podrá también implantarlos y llevar a cabo auditorías internas, de proveedores y de terceras partes.
