Desde la década de 1960, cuando las dietas ricas en grasas saturadas se relacionaron con aumento del colesterol LDL y la aparición de enfermedades cardiovasculares, las pautas dietéticas recomendaron restringir el consumo de los ácidos grasos saturados.
Hallazgos recientes han señalado la posibilidad de que los diferentes tipos de grasas saturadas tengan diferentes efectos sobre los niveles de colesterol y el desarrollo de enfermedad coronaria.
Por ejemplo, las personas que consumen más grasas saturadas con 14 o menos átomos de carbono (grasas saturadas de cadena más corta) que se encuentran típicamente en productos lácteos tienen un menor riesgo de infarto de miocardio.
La cuestión es que la grasa saturada y grasa trans, a nivel metabólico, aumentan el cociente LDL/HDL, el mecanismo de acción parece estar mediado por un estímulo de la síntesis de triglicéridos y por tanto de más producción de VLDL (very low density lipoprotein en inglés); porque este tipo de ácido graso influye en la fluidez de las membranas del retículo y por tanto a una mayor síntesis de VLDL. La grasa poliinsaturada afecta justo al contrario.
No todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo efecto, por ejemplo el Laúrico (C12), Mirístico (C14) y Palmítico (C16) sí que aumentan las LDL. Pero no pasa lo mismos con el esteárico (C18) y los de cadena corta.
